義式冰淇淋教學
冰淇淋經營輔導
已輔導案例分享
冰淇淋相關教學
 
 
[義大利冰淇淋]萬年不滅的香草風味--各國產地直送香草莢的香草先生
有件事讓我很汗顏,長期以來我做基本口味的香草冰淇淋,加入香草濃縮醬就覺得味道很棒了。甚至我有用到天然的香草莢,就以為自己的香草冰淇淋可以很了不起,事實上我錯了。自己都沒有好好研究什麼是真正的香草,香草相關的知識也不懂,直到認識了香草先生,我才知道原來香草是這麼的專業,文化是如此的精深。感謝、非常感謝,認識了這個朋友才能彌補我的不足,今天我願分享得到的香草莢知識,也希望同業能給我指正,謝謝
  說明

香草先生02 

我常和來上課的學生說,做義大利冰淇淋不是很難的事,只要有兩個觀念就可以了。一個是要有謙虛的態度,時時刻刻保持著學習的精神,要知道自己還是有不足的地方,絕不可有自滿的想法;另一個則是要有信心,要有創新的信心,勇於嚐試不同的配方,或是奇怪的配方,不要怕做不出來,做錯了也頂多是打壞一鍋的冰淇淋罷了。那萬一出現了所謂「美麗的錯誤」呢?一個創新的口味不就被創造出來了嗎?!因此去墨守配方的迷思,只想去看不屬於自已專長別人的作法,往往只是受到更大的限制,更失去了我們做冰淇淋創造快樂的精神了。

 

今天是很重要的一天,因為來了一個很重要的人,他之所以重要是因為他是一個專業的香草莢進口商﹣香草先生。我期待這天很久了,我今天不是來幫別人上課的,是我要上課人家的課,換我在下面聽人家教我東西了。第一次見到香草先生,感覺很親切,磁場對了,TONE調就會很合,可能都是同類型的人吧。小聊一會兒,發現我們很多觀念都是一樣的耶,很多話還沒說完時,就知道我們的經驗與看法都是一樣,可見我們很有緣份。令我驚艷的是,他對香草的熱情,就像我對義大利冰淇淋的熱情一樣,尤其在香草氣味與專業的領域,讓我才知道,原來自己是如此的不足。呵~~~老實說,我今天撿到寶了,大開心。

 

早在他來的之前,我就使用他寄給我的香草莢,以二根的量泡在一公升的鮮奶裡兩天,再以不加鮮奶油、低脂低糖的方式,只為了成就這個香氣而配的冰淇淋比例,來做出一球香草冰淇淋。(別人是拿風味醬料來配自已的冰淇淋底,但我是為了這個這麼好香草莢而重新配製的冰淇淋哦,要知道製作冰淇淋的立場,不完全是要站在自已這邊,有時更要貼心地去配合你所拿到的香料)當時還什麼都不懂,只知道他的香草長度很長,籽也很飽滿,而做出來的香草冰淇淋,實在是讓眾人傻眼了,好到不知道要說什麼,可能要用神奇來講了。心裡想太奢侈了,一公升的鮮奶用兩條AA級的香草莢,會不會有報應呀?!

 

292868_371733976238874_1658026598_n

本來想找香草先生合照的,他說不好意思,所以我只能從他的臉書去抓了香草先生 MR.Vanilla Beans 的臉書專頁。香草先生的東西真的是很專業、很有趣,我需要花點時間整理,這應該會是一篇很長很長的文章,對香草有興趣研究的話,不妨耐心看完文章,也請熱心的朋友們,可以提供一些相關的內容來豐富我們在香草的知識。

 

香草先生01

一、香草生先的介紹

香草先生是一家公司的名字,公司的負責人是陳健瑄先生,陳先生是很有想法的年輕人,早期他往返台灣印尼兩地從事投資仲介事業。他會開始經營香草莢的生意,一來是自己對台灣的香料市場有很大的興趣,再來是因為他們母親那邊的家族,在印尼就是以種植香草莢為業的農民。在三十年前他的姨丈是德國人的員工,會從事香草莢的種植,主要是因為德國人帶著波本種的香草莢,來到印尼尋找適合栽種的生長地,由德國人教育當地農民種植、授粉到製成乾燥的香草莢技術。等到收成也製作完畢,再由德國人採購回去歐洲,從一年產量數百公斤,直到近年已達到數噸的產量,可見是有足夠的經驗和技術了。

 

看著如此優良品質的香草,卻不為大眾所瞭解,心裡想沒有道理這麼好的東西,大多被歐美公司壟斷,而台灣要拿到高品質的香草,卻是轉到第三地才能獲得。所以他就有個簡單的想法,由他來提供最高品質的香草,把在台灣取得的價格距離可以拉近到,與歐美大廠所取得的成本,讓優質的香草莢的價格無距離。所以呀,今天我們可以用平民的價格享受到這麼好的香草莢,真的要感謝他呢~~~說真的,天然的香草莢的價格,如果只比人工合成的香草粉貴上一點點的成本,實在是沒什麼道理要去用人工合成的。

 

他的理念真的和我差不多,好的東西不見得要貴,讓每個人都可以享用平價優質的商品。我也是希望好吃的義大利冰淇淋也不要賣太貴,況且他也很堅持,先瞭解他的香草之後,再來和他買,這樣才能把這麼好的香草莢充分利用,不會浪費。現在就讓我們一同來認識他所賣的香草莢了~~~~

香草先生09

 

 

二、什麼是香草莢

 

Vanilla_planifolia_-_Köhler–s_Medizinal-Pflanzen-278 450px-Vanilla_fragrans_2Vanilla1web

根據維基百科裡的介紹

香草(學名:香莢蘭)(Vanilla planifolia),又稱香子蘭香草蘭,是香草(植物類別)藥用植物的一種,常用作甜品香料。該詞也指從本植物中提取的、或者人工合成的同種香料。

香莢蘭的香味源自其豆莢(香莢蘭豆)裡名為香草精的化合物。鮮豆莢沒有什麼香味,需要殺青發酵、烘乾、陳化等加工過程,然後才發出濃郁香氣。上一年的11月份收穫鮮豆莢,要到次年的5月才能完成加工過程,形成成品上市。

現時一般食物的香草味都源自人工合成這種香草精而成。

 

歴史﹣﹣香草原產於墨西哥埃爾塔欣地區,西班牙殖民者荷南·科爾蒂斯將其帶回歐洲。1841年之前,墨西哥是世界上唯一的香草種植地,因為香草需要一種特定的蜜蜂Melipona來授粉。1841年,馬達加斯加一位12歲的奴隸發明了人工為香草授粉的方法。現在,馬達加斯加已經是世界最大的香草出產國。

 

22222.004 

香草莢是如何製作出來呢?

基本上有幾個步驟:

採收與挑選出完全成熟的生豆莢(採收與挑選)

以清水沖洗生豆莢表面(洗淨)

將生豆莢浸泡熱水(殺青)

日照數小時、陰乾數小時,反覆動作持續180天(乾燥與熟成)

分類等級與包裝,等待出貨。

 

 

而在坊間銷售有關香草香料的種類大致上可分為以下:

 

香草先生10  

人工合成的香草粉、香草錠:初聽到製作方法,讓我有點傻眼,基本原料來自廢紙箱及樹皮,以這兩者的抽取物,經淨化後製成香草粉或是香草錠。難怪有時聞到紙箱裡,有點香香的味道,但這種香草粉就是很單一的某一種近似香草的味道,和真正的香草味道差太多了,由這種香料做出來的食物,味道總是怪怪的,不真實。

這裡必需要教大家怎麼認識這香草香料的判別方式,最值得參考的說明是美國FDA的官方說明,根據FDA在商品標示的要求,凡是以人工合成的香草香料,必須明確註明標示,以FLAVOUR( 風味),不可以混淆。也就是那個香草粉,僅具有香草的味道(風味),而非是真正香草的萃取物(PURE EXTRACT)。若是以真正香草莢以浸泡萃取出的液體,例如香草精,是可以標示PURE EXTRACT,所以民眾在購買香草香料時,一定要仔細看上頭的標示,只是中、英文的認知不同,同是香草精也有PURE EXTRACTFLAVOUR很大的不同了。但也要注意用一點點香草籽混入香草FLAVOUR,而去標示是真正的香草莢,這都不能算是真正的香草。

 

香草籽

是一種最奢侈的吃法,單單將香草莢裡的香草籽取出,直接混入食材裡。

 

香草濃縮醬

利用玉米糖漿混入打碎的香草莢,或是香草籽。

 

香草精

以酒類長時間浸泡,將香氣溶入酒裡。或是以蒸餾方式,令香草的香氣以液體呈現,這是很棒的香草香料。

 

香草鹽或香草糖

以長時間混入香草莢,類似近朱者赤的方式,讓鹽或糖感染了香草的氣味,而留在食材之中。

 

香草研磨粉

將香草莢研磨成粉,可作為香料使用,只是香草外皮,質地較為硬有纖維質,很粗,使用過程中,還是要加一道過濾的工法。

 

我們如何來判別好的香草莢呢?

以產地來說,馬達加斯加的香草莢是全國是最大的產地,約佔總產出的60﹪,但隨著歐美專家再去尋找,也適合種植香草莢氣候的國家,所以開始有了其他例如:印尼、墨西哥、大溪地、巴布亞新幾內亞或中南美洲等國家,開始去培養香草莢的產收。而香草是一種很容易受到風象、土壤及氣候影響,進而產生不同產地會有不同的風味。香草莢內有二百多種芳香分子,其組成之複雜非一般人工合成可以模擬,在每個階段都會有不同的氣味與香味,例如:初味甚至有茴香的味道,但一接觸到空氣後,又會形成其他近似花香的味道,但最後則會停留在牛奶的味道,可謂之神奇。

基本上的鑑定不外乎是以外表、長度、色澤、香氣來分,若是外表﹣完好無損傷、油亮具有光澤、特長或籽特別飽滿,都是很