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你好 我了解过很多奶底配方'，都在里面添加了淡奶油和脱脂奶粉 但是看你的配方你没有加 想咨询一下你的见解 是因为你使用的鲜奶固形物含料较高还是什么其他原因吗？ |
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| ANS： |
Rachel您好:
看來您也是有很多製作冰淇淋的經驗，關於配方，其實只要有想法，要怎麼設計自己的配方都是可以的，只要基本的比例不要跑掉太多就可以打成冰淇淋。
每種原料在冰淇淋裡的配方都有不同的角色，就是因為這樣子有不同的角色，所以我們的冰淇淋才具備一個冰淇淋廚師的風格，正如您所提到的，要看固形物的含量，您也可以用其他的替代品來替代，或是就完全不加了，再配方一些風味的醬料。
為什麼這麼做是有原因的，有些風味加了某些原料，反而不能使這個風味出現，也就是這個味道被搶了，因此沒有一定要加、不加的，全憑廚師的巧思囉。
有問題再問我囉。
William
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您好,那如果是想開店,想向您請教冰淇淋製,想學習你們的教學課程,請問要怎麼與您接洽呢? |
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| ANS： |
開店的事，是比較複雜的，需要花點心思和時間構想，
可以直接和我們電話聯絡，謝謝。
0932-390544
劉威廉
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請問老師單就配方上講目斯和冰淇淋是不是只差在目斯要用geletin而冰淇淋不用對嗎 ？ |
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| ANS： |
有些材料是相通的，有些材料不同，可能要進一步討論，冰淇淋的組成和結構不太一樣，可能還要配合適當的設備才有辦法做出更好的品質，若用簡單的器材也是可以做出來，只是口感及結構上的差異比較大，謝謝。 |
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恭喜劉大哥.輔導的店家愈來愈多。我想請問你如何加強冰淇淋的綿密度和Q度? |
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| ANS： |
最近應該還會多幾家可以讓我服務的對象, 真好越來越多人加入冰淇淋的市場了, 離我的理想(讓所有的人都可以享受到高品質又便宜的義大利冰淇淋)又往前一小步了。開心~~~~
小蔡先生您好，你問到了一個還滿大的問題，綿密度和配方及機器的性能有關，都要整體去搭配的，在配方內容上，基本的脂肪和糖與蛋白質等，的比例是要相互配合的，脂肪多雖滑順但太油也失去了清爽的感覺。所以真的要剛剛好，也不是猛加某一項就會特別的綿密。況且和機器也有差。
至於Ｑ度，這種就因人而異了，像我就不是很喜歡太Ｑ的口感，我比較喜歡像黏土般的厚實紮實，每一口都是感動。至於Ｑ度，大多是穩定劑放過頭了，有人會特別強調他們的冰淇淋是有多Ｑ多Ｑ！！說真的每公升的原料多放個2-3克的穩定劑，就Ｑ到爆了。
但這也沒有對錯啦，就是因人而異，每個人的觀點也不同呀，喜好更是不相同，找找自己喜歡的冰淇淋囉。
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關於Q度，那土耳其冰淇淋跟義大利冰淇淋就是差在Q度嗎？ |
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| ANS： |
您好：
謝謝您的詢問，並非是兩者只是差在Ｑ度，而是在Ｑ度上，土耳其的冰淇淋比較Ｑ。
謝謝
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劉大哥:請教一下,你公司的冰淇淋機可連續製冰嗎?一般台製的好像都不可以'因為清洗後冷凍缸會退冰有水滴。要等到完全擦乾才能進行下一次製冰你的呢? |
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| ANS： |
您好：
您是板橋的蔡先生吧？！
當然可以一直連續製冰呀，你有看過我有一篇文章是關於如何從一個新手變成快手的嗎？連續做，做越快，會更快。
http://angelogioia.pixnet.net/blog/post/87988177
台製的我就不知道了，沒用過，很抱歉對於我不懂的東西，我不會去說太多，你應該比我清楚吧。
對了，最近做得如何呢？有空來找我吃冰～～～～～
謝謝，保持聯絡！
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為什麼你冰淇淋粉的比例不一 要如何拿捏 是依總體重量還是牛奶重量 水果是不是可代替些粉的使用?有些粉的使用量較少 水果口味分別用gelato sorbet serbet 中粉的使用量是盯哪一個比例? |
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| ANS： |
蔡先生您好:
其實基粉的使用份量, 基本上有一個比例, 這些原廠都會提供, 但用量的多少也要看今天您做的口味而定, 因為口味的添加來自不同的食材, 在內容上、在比例上都會變動, 若只死記原廠給的比例, 可能在冰淇淋的成型上會失敗, 至於要用什麼比例, 這一點可能要靠經驗來判斷, 但這個經驗也是可以經由計算出來。
所以經常做, 也懂得學理的部分, 這兩者要結合, 這樣您在做冰淇淋就比較不會有什麼問題了。
謝謝您的提問。
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想請教您~~如果照您的配方混合好後~ 可以先放入冰箱冰過後再丟入市售一般家庭式的冰淇淋機裡面嗎? 之前都是用蛋黃攪拌混合後再放入冰箱然後繼續拿出來攪拌~~ 但還是都很硬口感不佳~~ |
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| ANS： |
pear您好:
您問的問題很大, 我難去簡單和您解釋, 這關係到配方, 也關係到製冰機的性能, 也關係到冰淇淋儲存的溫度。
用蛋黃要達到完全乳化效果本來就比較難, 再加上機器性能不夠, 速度太慢,冰晶就會很嚴重。而硬度和冰箱溫度也有關係, 甜度和硬度也有關係。
所以要吃到一球非常好吃的義大利冰淇淋, 基本上是集合了所有眾人的智慧, 每個環節都有他的技術。
您多看看網誌, 可能要看很多篇, 您才會大致瞭解是怎麼一回事。謝謝。
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這位桃園王先生除了執行力驚人之外，財力及人脈也是不容小覷，1.5坪的冷凍庫耶！！真的是很令人傻眼，還有電子秤、電動攪拌器一應俱全，我想改天應該會買冷凍貨車吧！ |
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| ANS： |
賴先生您有些東西不清楚, 王先生讓我驚訝的, 絕非是財力和人脈, 而是想到, 就是去做到。
他所有的花費讓人更吃驚, 真的不貴, 真的沒花多少錢, 是我裡面所有的學生裡總花費最最少的, 1.5坪的冷凍庫, 才十多萬初頭, 比一台急速冷凍櫃(微波爐大小的), 還要便宜。
他不是靠很多錢去做到, 是靠自己的巧思去做到的, 聽他全部的想法和費用, 我只有一句話, 這個生意是他的了。
也就是想法成熟, 接下來就是有沒有去付諸行動了。
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| ANS： |
nini您好：
您問到了一個好問題, 香蕉因為會氧化, 所以變黑, 若要不變黑就要想法子抗氧化, 例如:添增抗氧化劑, 但我真的不建議這樣做。
我試過蛋蕉、芭蕉、一般香蕉, 都會變黑, 只是時間上的差異, 有的很快就變黑, 有的要隔了幾天才變黑, 像蛋蕉在攪拌的過程中, 就變黑了。
我也試過不加熱, 也試過加熱後, 看看會不會不一樣, 結果都變黑。
在烘焙展裡, 我也看過其他家做香蕉的, 也是變黑。
所以這個答案似乎無解, 真的除非添加抗氧化劑, 不然就是只用人工香料, 不真的加入香蕉, 這樣才不會變黑。但我有一個觀念, 看看您能不能接受, 香蕉會變黑, 這是天然的, 不變黑才奇怪, 今天要來做義大利冰淇淋, 不就是為了健康安全, 美味又新鮮, 有時要有點堅持啦, 水果不好就是不好, 就像今年的草莓就不好呀, 季節的問題, 除非我用人工的。說真的, 妳若吃過真的新鮮純草莓的sorbet後, 通常不會再想回去吃人工的, 那種純淨新鮮的感覺, 是人工無法給的。
以上是我的小經驗, 與您一同分享, 也希望您有任何問題, 也來分享給我, 謝謝。
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